Autor: Przemysław Ziemichód

2016-04-29, Aktualizacja: 2016-04-29 11:16

Pan Kasztan: Hans Kloss wykonał dla nas największą robotę

Jest miłośnikiem kasztanów i historii ulicznego handlu. W porywie młodzieńczego szaleństwa - jak sam przyznaje - założył ze wspólnikiem firmę Pan Kasztan, a ich food trucki można spotkać na ulicach kilku polskich miast. O historii maroniarzy, krakowskich tradycjach i kasztanowym biznesie rozmawiamy z Marcinem Gołąbkiem.

Skąd pomysł na biznes z kasztanami?

Możliwe, że młodzieńcze szaleństwo odegrało tu pewną rolę (śmiech). Kasztany są krakowską tradycją. Stwierdziliśmy, że jest ona piękna i chcemy ją przywrócić. Można zaryzykować, że kasztaniarze stworzyli pierwsze food trucki w Polsce. Stąd ta inspiracja historyczna. Pan Kasztan jest wyjątkowy, bo cały ten system wózków przygotowaliśmy sami - wzór, funkcjonalność, sposób pieczenia kasztanów.

Ciężko jest handlować kasztanami na polskiej ulicy?

Samo znalezienie miejsca często graniczy z cudem. Mamy takich wózeczków kilka: w Krakowie, Częstochowie, Łodzi i Warszawie. Trochę bruków już poznaliśmy. Co ciekawe, miasta nie przeszkadzają specjalnie w handlu kwiatami czy warzywami, ale w przypadku gastronomii często rzuca się handlarzom kłody pod nogi. Np. w Krakowie taki handel regulowany jest ustawą o parku krajobrazowym.


© Szymon Starnawski / Polska Press



Z czego to wynika? Z regulacji dotyczących bezpieczeństwa żywności?

Chodzi o negatywne skojarzenie z latami 90, gdy handlarze wynosili gary z zupą i nalewali ją na ulicy - w krakowskich Sukiennicach chociażby. Miasta zaczęły walczyć z tym ze względów estetycznych. Wtedy też przyczepiono ulicznej gastronomii łatkę “szpetnej”. Choć od pewnego czasu urzędnicy Krakowa zaczęli patrzeć na uliczny handel przychylnie. Nawet parki zostały otwarte na małe gastronomie. Sprawa zmierza w dobrym kierunku. Ulicznej gastronomii powoli udaje się przełamać stereotyp czegoś szpetnego.

Skąd kasztany w Polsce? Te jadalne przecież nad Wisłą nie rosną?

Są dostępne niemal na całym świecie, ale nie nad Wisłą. Musimy brać kasztany z zagranicy. Co więcej, w różnych krajach pojawiają się one w różnym okresie. W Hiszpanii spadają z drzew w grudniu, a na przykład w Gruzji - w sierpniu. Według mojej wiedzy, kasztany sprzedawane przed laty w Krakowie pochodziły z północnych Włoch. Ma to podstawy historyczne. Trydent i północne Włochy były mocno powiązane z Austrią, Kraków również do tego imperium należał. Razem z dyrektorem Głównego Archiwum Miasta Krakowa odszukaliśmy magazyn owoców południowych na Kazimierzu, gdzie kasztany były składowane. Maroniarz prawdopodobnie sam jeździł po towar. Przywoził kilkadziesiąt, nawet kilkaset kilogramów. Takie kasztany należało jednak odpowiednio składować. Trzymane w domu szybko by wysychały. Przechowywano je prawdopodobnie z ananasami, w niezbyt wilgotnych piwnicach.


© ©Zdjęcie pochodzi ze zbiorów Muzeum Historycznego Miasta Krakowa. Fot. Agencja Fotograficzna "Światowid", lata 30. XX wieku



To sporo zachodu, jak na produkt obecny na rynku sezonowo…

Maroniarz wykorzystywał fakt, że na Zachodzie kasztany są popularne i wprowadzał je u nas jako ciekawostkę. Kasztany były długo bardzo popularne w Polsce. Na świecie występują dwa typy: tańsze, tak zwane świńskie (chataignes) i te droższe (marrones). Przed przywiezieniem przez Kolumba ziemniaków na Stary Kontynent, to właśnie kasztany tego drugiego typu stanowiły podstawę diety Europejczyków. Pełniły rolę, jaką dziś pełni ziemniaczane puree.

Kasztaniarze pojawiali się w całej Polsce, czy była to raczej regionalna tradycja w zaborze austriackim?

Kasztany były sprzedawane w większości miast Polski, ale Kraków z nich słynął. Jeden z historyków pisał, że wraz z nadejściem jesieni na rynku w tym mieście pojawiały się kramy z kasztanami. Mogło być ich wiele. Trudno zakładać, że to była firma jednoosobowa. Być może maroniarz wystawiał kogoś w swoim imieniu. Dziś ulica rządzi się tymi samymi prawami, co sto czy dwieście lat temu. Domyślam się więc, że taki maroniarz mógł być również właścicielem tego biznesu. Kasztany pojawiały się w wielu historycznych wspomnieniach, na przykład w wierszu Kasprowicza “Hajs Marony”, a maroniarze byli bardzo barwnymi postaciami, które na trwałe wpisały się w historię Krakowa.



Kasztaniarz z wiersza Kasprowicza był dość natrętny w sposobie pozyskiwania klientów. Czy takie zachowanie było na porządku dziennym w tej profesji?

Z artykułów "Ilustrowanego Kuriera Codziennego", gazety z okresu II RP, wynika, że sprzedawcy uliczni po prostu nawoływali swoich klientów. Bernard Shaw napisał nawet dramat na temat kwiaciarek, bardzo klarownie pokazując ten mechanizm nawoływania. No bo jak inaczej kogoś zachęcić do zakupu? Można to robić gestem, słowem albo właśnie krzykiem, za pomocą takiego natrętnego nawoływania. Nie można stać biernie, szczególnie, że ten towar bardzo szybko się pali. Dziś możemy to regulować. Grill się okręca, raz jest cieplejszy, raz zimniejszy. W przypadku przygotowywania na otwartym ogniu klient może dostać towar gorący albo zupełnie zimny. Nie było przecież możliwości podgrzania.

Czy ten sposób sprzedaży wynikał tylko z tego, że kasztany trzeba było odpowiednio szybko sprzedać?

Byłem w kontakcie z archiwum miejskim w Krakowie. Jego dyrektor opowiadał mi, że alejka, w której sprzedawali kasztaniarze (tuż przy dworcu centralnym), pokrywała się z alejką, w której stały prostytutki. Poprosiłem go, by poszukał pozwoleń na handel kasztaniarzy, ale nie udało się ich odnaleźć. Stwierdził, że pewnie był to nielegalny proceder. W razie kontroli taki marioniarz mógł zostać aresztowany. Wspólnie z dyrektorem szperaliśmy też w aktach sądowych, szukając spraw kasztaniarzy. Niewykluczone, że maroniarze płacili czynsz dzienny, kilka koron, ale nie udało nam się tego ustalić. Aby odnieść sukces w takiej branży, trzeba było mieć naprawdę silny charakter. Nie bez powodu Francuzi nazywają kasztaniarzy "królami ulicy". W przypadku foodtrucków wszystko rozgrywa się na ulicy, która bywa różna - piękna, ale czasem też niebezpieczna.



Zdjęcie pochodzi z Narodowego Archiwum Cyfrowego

Kasztaniarz musiał być w dobrych relacjach z “ulicą”.

To mały świat, wszyscy się znają. Kasztaniarz był po prostu "królem ulicy". Kimś w rodzaju rzezimieszka, ale jednak szlachetnego.

Odmalował pan portret kasztaniarza trochę jak przedwojennego praskiego cwaniaka.

Dokładnie tak. Sprzedając na ulicy, kasztaniarz musiał każdego znać. Sprzedawał w określonych godzinach, szczególnie, że było to zajęcie sezonowe. Kasztany sprzedawało się tylko od października do grudnia. Maroniarz był więc częścią tego ulicznego ekosystemu. Z nazwiska znamy dziś tylko jednego maroniarza. Feliks Borkowski był znaną figurą na “krakowskim bruku”, że zacytuję wychodzący w międzywojniu "Ilustrowany Kurier Codzienny". Zasłynął jednak nie z kasztanów, tylko z kronik kryminalnych.

Co przeskrobał?

Chodziło o sprawy obyczajowe. Na całym świecie kasztany sprzedawała wówczas biedota. Tak samo było w Krakowie. Borkowski pochodził z nieciekawego, biednego środowiska. Czasy były inne, ale to co zrobił, zatrwożyłoby i dziś. Jednak ja o tym mówić nie mogę. Jako kolegę po fachu będę go kryć do grobowej deski.


Takich maroniarzy było w Krakowie więcej?

Z imienia i nazwiska znamy tylko Feliksa Borkowskiego. W ogrodzie Uniwersytetu Jagiellońskiego posadziliśmy nawet drzewo, poświęcone jego pamięci. Mamy w Polsce taką wyjątkową plantację. Należała do Juliusza Lea, prezydenta Krakowa przed pierwszą wojną światową. Gdy sprzedawałem kasztany na Małym Rynku w Krakowie, podeszła do mnie starsza, nobliwa pani i powiedziała, że na jej posesji rośnie 80 drzew kasztana jadalnego. W tym samym czasie chodziliśmy do ogrodu botanicznego UJ, a jego dyrektor narzekał, że kasztany im umierają. Stwierdziliśmy, że przesadzimy te z posiadłości prezydenta Lea. Jedno z drzew nazwaliśmy drzewem prezydenckim, drugie zostało poświęcone pamięci Feliksa Borkowskiego. Z jednej strony prezydent, z drugiej “król”. Takie zestawienie wydało mi się bardzo poetyckie.


© ©Zdjęcie pochodzi ze zbiorów Muzeum Historycznego Miasta Krakowa. Fot. Agencja Fotograficzna "Światowid", lata 30. XX wieku



Kto kupował przed wojną kasztany? To były delicje dla zamożnych?

Jest taki fragment w artykule, również z "Kuriera": “Kasztaniarz zaciera ręce, interes idzie doskonale”. Autor opisuje pana, który chce się przypodobać pewnej kobiecie, zapewne zaprosić ją do siebie. Kupuje towarzyszce kasztany, by jej zaimponować. Następnie pojawia się rodzina urzędnicza. Oni kasztanów nie kupują, bo do pierwszego daleko i nie mają już po prostu pieniędzy. Wydaje mi się, że to właśnie ówczesna średnia oraz średnia-niższa klasa gustowały w tym przysmaku.

Domyślam się, że kasztany zniknęły z ulic po II wojnie światowej?

Tak. Większość plantacji była na zachodzie. Kasztany z Gruzji trochę strach było wozić. Komunizm zabił tę tradycję, a kasztany przestały być dowożone do Polski.

A dziś? Kasztany to produkt, z którym nad Wisłą jesteśmy zaznajomieni?
Wykonujemy ogromną robotę w tym kierunku. Poza tym, np. Magda Gessler uwielbia kasztany i wiele o nich mówi publicznie. No i Hans Kloss oczywiście. On wykonał dla nas największą robotę. Codziennie kilka osób podchodzi do naszego food trucka na ulicy i mówi, że "najlepsze kasztany są na placu Pigalle".

A Zuzanna lubi je tylko jesienią (śmiech)

Rozmawiał Przemysław Ziemichód, dziennikarz warszawa.naszemiasto.pl

Zdjęcie główne: Szymon Starnawski

Komentarze (0)

Podane dane osobowe będą przetwarzane przez Polska Press Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie. Podanie danych jest dobrowolne. Pozostałe informacje na temat celu i zakresu przetwarzania danych osobowych oraz Twoich praw znajdziesz w Polityce Prywatności. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Zaloguj się / Zarejestruj się!

Brak komentarzy. Możesz być pierwszy!